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ENSAIMADA DE MALLORCA

La Ensaimada de Mallorca es el dulce de repostería más característico de la Isla de Mallorca. Su nombre proviene de la palabra saim (manteca) y con una historia conocida que va más allá del siglo XV, en 2003 recibió el reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida.
Aquí os dejamos su receta:

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INGREDIENTES
Harina de fuerza: entre 45 y 55 % m/m
Agua: entre 18 y 20 % m/m
Azúcar: entre 16 y 20 % m/m
Huevos: entre 6 y 10 % m/m
Masa madre: entre 4 y 6 % m/m

La elaboración de ensaimada de Mallorca requiere un proceso de fermentación largo, como mínimo 12 horas, por lo que precisa una harina con un contenido de gluten elevado, denominadas de fuerza. El gluten es el que permite formar la estructura elástica de la masa que retiene los gases que se producen durante la fermentación. El azúcar determina el característico sabor dulce de la ensaimada mallorquina, sirviendo también como fuente para la actuación de las levaduras. El contenido de azúcar influye en el tiempo de desarrollo de la masa y determina Ensaimada de Mallorca – Islas Baleares – Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear algunas características organolépticas del producto tradicional como el aroma y sabor, y el color dorado de la corteza. La masa madre es el producto resultante de la fermentación, en presencia de levadura prensada húmeda (Saccharomyces cerevisiae), de la mezcla de harina y agua. Esta porción de masa fermentada y añadida durante el amasado afecta positivamente a las propiedades plásticas y fermentativas de la masa y, en consecuencia, a la calidad del producto final. Además, esta masa madre contiene microorganismos que contribuyen positivamente al sabor y aroma tradicional del producto. La manteca de cerdo (saïm) es el ingrediente del que deriva el nombre del producto. Su cantidad y calidad determinan el aspecto untuoso de la base, la elasticidad de la masa y el hojaldrado característico , factor este último decisivo al evaluar la calidad del producto final. El proceso de elaboración de ensaimada de Mallorca incluye todas y cada una de las fases que a continuación se mencionan y en el orden descrito: amasado, laminado, formateado, fermentación y horneado.

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Amasado: se amasa la harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre en las proporciones indicadas anteriormente.
Laminado: se lamina la masa hasta obtener una masa fina, se cubre totalmente con manteca de cerdo y se estira, hasta obtener una fina película.
Formateado: se enrolla la lámina de masa sobre si misma y a continuación se forma una espiral equiangular de dos vueltas, como mínimo, en sentido de las agujas del reloj. La fina capa de grasa, originada al cubrir la lámina de masa con la manteca de cerdo en la etapa anterior, hace que quede más ligada la estructura tridimensional del gluten, aumentando así la capacidad de estiramiento de la masa y facilitando el enrollado de la masa sobre si misma. En su sección transversal se pueden apreciar capas alternas de masa y grasa, cuyo número vendrá determinado por el número de vueltas realizadas durante el enrollado de la lámina de masa
Fermentación: la masa formateada se deja fermentar en armarios o cámaras de fermentación, durante un tiempo mínimo de 12 horas.
Horneado: hasta conseguir ensaimadas de las características físico-químicas y sensoriales propias del producto tradicional. Durante el horneado y debido a la humedad de la masa, se produce vapor de agua, que es retenido, en parte, por las capas impermeables de grasa, obteniéndose así un espacio entre capa y capa que da lugar al aspecto hojaldrado característico de la ensaimada de Mallorca.

En la superficie del producto la evaporación es más rápida e intensa, formándose así la fina y quebradiza cubierta característica de la ensaimada de Mallorca. En el caso de ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, una vez que ha finalizado el laminado, se recubre la parte superior de la fina película de masa con un cordón de cabello de ángel y se procede entonces al formateado, enrollando la lámina de masa sobre este cordón.

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