¿Las mejores paellas de Mallorca? ¿De Ibiza, de Formentera o de Menorca?

Muy subjetivo y por suerte ciencia no exacta que arroje siempre un mismo resultado.
Lo que en este caso nos ocupa son más bien los arroces. Aquí os dejamos un listado que realizó en su día Andoni Sarriegi para Manjaria.

ARROZ MELOSO DE MORENA Y SOBRASADA
Ca’n Carrossa. Nou, 28. Lloseta.
T 971 514 023

Joan Abrines es uno de los pocos cocineros que aún sigue al rescate de recetas ancestrales de Mallorca. En su celler de Lloseta, que regenta desde 1982, ofrece arroces tradicionales, como este de morena y sobrasada. Parte con el clásico sofrito mediterráneo a base de puerro, ajo, laurel y tomate. Aparte, hace un fumet con la cabeza y la cola de la morena. Añade al sofrito unos pellizcos de sobrasada, ingrediente que hace de condimento y colorante. Moja con el caldo de pescado, lleva a ebullición y echa el arroz. Cuando quedan cinco minutos, coloca encima las rodajas de morena. Acaba con una refrescante picada de ajo, perejil y hierbabuena. A este arroz meloso le van muy bien cuatro setas, unos guisantes o unos cuartos de alcachofa.

ARROZ DE LANGOSTA Y CONEJO
Can Mito. Vicari Joaquim Fuster, 1 (Portixol). Palma.
T 971 455 786

El menorquín Llorenç Bagur se come las gambas crudas a mordiscos y triunfa en Palma con recetas ancestrales de su isla como el oliaigo (o caldereta de pobre), las raoles de escarola, el arroz caldoso de serranos y las paellas de salmonetes o de rape, gambas y alcachofas. Desde 2003 regenta Can Mito, que este verano se mudó al mejor local del Portixol. Allí sirve, sólo en temporada, este potente arroz mar-y-montaña. Arranca en paella con un sofrito de los dos protagonistas –langosta y conejo– más pimiento verde, ajo y tomate. Moja con caldo de pescado roquer, ilustra con alcachofa, condimenta con azafrán y refuerza el conjunto con jugo de carne y una picada a base de coral del crustáceo e hígado del roedor.

ARROZ DE CALAMARES DE POTERA
Miramar. Av. Mateo Bosch, 18. Port d’Andratx.
T 971 671 617

Manolo Espinosa, con más de 20 años en la casa, acaba de relevar como chef del Miramar a Juan Millán, que estuvo la friolera de 46, auténtico guinness. Frente a los pesqueros del Port d’Andratx, el restaurador Juan San Juan ofrece sardinas marinadas, arroz negro de sepia, langosta flambeada con brandy o en caldereta, cazuelas de pescado… Y este arroz de calamares recién prendidos con anzuelo. Se fondea ajo, cebolla, pimiento y tomate. Aparte, se sofríe el calamar con ajo. Se mezcla todo en paella, se rehoga arroz bomba de Calasparra y se añade caldo de gerret (caramel), fumet insuperable. Se condimenta con hebras de azafrán y una picada clásica de ajo y perejil. Golpe final de horno para dejarlo seco, pero cremoso.

PAELLA MULATA DE BOGAVANTE
Sa Roqueta. Sirena, 11 (Portixol). Palma.
T 971 249 410

De casta pescadora y pescadera, Toni Serapio es el mejor cliente de su restaurante, Sa Roqueta, donde seduce al público local con cazuelas marineras, arroces tradicionales y pescados al horno. Para este arroz mulato, empieza rehogando sepia, calamar, bogavante troceado (cabeza y todo), gambas y tomate de ramellet. Retira los crustáceos y saltea arroz bomba. Agrega pimentón y una picada de hígado de rape frito, ñora, ajo y perejil. Moja enseguida con un caldo de cabezas de rape y dos cucharaditas de tinta de sepia para darle el tono mulato. Cuando arranca el hervor, vuelve a echar el bogavante, deja cocer 13 minutos, pone las gambas que había reservado y da un golpe de horno.

ARROZ DE A BORDO
Sa Sínia. Pescadors, s/n. Portocolom.
T 971 824 323

Juan Antonio Ramon y la cocinera Juani Santiago mantienen vivo este celler marinero de Portocolom abierto hace 41 años. Sigue conservando un aire antiguo, como de fonda portuaria, y sirve este meloso arroz de barca. Lo primero, el caldo, hecho con pescado de roca y cabezota de rape. Se arranca rehogando en aceite unas gambas y unos cangrejos ermitaños (con su anémona o figa). Sigue el fondo con pimiento verde y tacos de rape. Y se culmina con sepia, troceada y sofrita de antemano con un poco de tomate. A continuación, se echa el arroz (bomba, de sa Pobla) y se rehoga. Momento de mojar con el fumet y de añadir azafrán y una picada de ajo, ñora y perejil. Cuando el arroz está casi a punto, se ponen mejillones y almejas.

ARROZ DE NOTARIO
Casa Manolo. Pl. Sant Bartomeu, 2. Ses Salines.
T 971 649 130

Ses Salines sale en el mapa gracias al bodegón de Manolo Barahona, que su padre fundó en 1945. Juan (tercera generación) está en cocina. Para este arroz entre caldoso y meloso, prepara un caldo con sofrito de ajo, cebolla y tomate, más pescado roquer y agua de lluvia. Nada más hervir, retira la olla, deja que repose 20 minutos y exprime el pescado. Vuelve a estrenar sofrito en cazuela honda. Una vez confitado, rehoga sepia, cornets (cañaíllas), figues de ermitaño y cangrejos. Añade el fumet y deja cocer 20 minutos. Sigue el arroz (bombeta, de sa Pobla) más azafrán y tinta de sepia. Al final, bogavante troceado. Cuando Felipe y Letizia se presentaron a comer de improviso, Manolo protestó: “Su Majestad: ¡esto se avisa!”.

ARROZ A LA MARINERA
Las Olas. Pº Es Traves, s/n (ed. Torremar). Port de Sóller.
T 971 632 515

A los 16 años, Joan Vicens, patró-cuiner de Las Olas, ganó el I Campeonato de Arroces de Mallorca. Para este arroz a la marinera, caldoso, usa un fumet de de morralla o peix de prémer más una pizca de pimentón y una mirepoix (corte liliputiense) de cebolla, puerro y tomate. No cuece más de 20 minutos. Al lío: primero, un sofrito meloso de sepia, pimiento verde, ajo, puerro, perejil y tomate. Lo escalda con el citado fumet y, cuando hierve con ganas, echa el arroz con unos guisantes y unos judiones (garrofó). A media cocción, la alcachofa. Poco antes de finalizar, taquitos de rape, gambas y tirabeques. Como broche, mejillones abiertos al vapor con un vasito de vino blanco (aprovecha el caldo de cocción). Ya en la sopera, lo bautiza con Pernod.

ARROZ CALDOSO DE RAPE, CIGALAS Y GAMBAS
Café Balear. Pla de Sant Joan, 5. Ciutadella (Menorca).
T 971 380 005

Hay establecimientos sin los cuales la vida cotidiana de un pueblo o de una ciudad no sería lo que es. Y el Café Balear, fundado en 1970, es una de las instituciones (la torpe metáfora al uso) de Ciutadella. El cocinero José Luis Ruesca nos cuenta uno de sus célebres arroces caldosos. En cazuela de barro, saltea brevemente cigalas y gambas. En el mismo aceite, hace un fondo de azafrán, pimiento y ajo. A continuación, agrega un sofrito elaborado de antemano con ajo, pimiento verde, perejil y tomate, más fumet hecho con cabeza de rape, cebolla, tomate y pimiento verde. Lo lleva a ebullición, echa el arroz y unos dados de rape. Devuelve a la cazuela las cigalas y las gambas, y deja que hierva todo entre 12 y 15 minutos. Así de simple.

‘BULLIT DE PEIX’ CON SU ARROZ
Sa Nansa. Av. 8 de Agosto, 27. Ibiza capital.
T 971 318 750

En este local vecino de Pacha, Pedro Tur rinde tributo al bestiario de las aguas pitiusas: gamba roja, espardenya, pescados de roca, langosta, calamar… En cocina, Ricardo Mertens prepara un soberbio bullit de peix. Por un lado, lento sofrito de sepia, pimiento rojo y tomate; por otro, caldo de morralla. Moja el sofrito con este fumet, añade pimentón, pone a punto de sal y lleva a ebullición. Agrega los pescados: cabracho, San Pedro, mero, araña, escórpora, rape y otras especies de carne recia. Deja cocer 10 minutos, con lo que obtiene un caldo reconcentrado. Se sirve primero el pescado con patatas y judías verdes, todo regado con un poco de allioli rebajado con fumet. De segundo, el arroz cocido en el caldo de pescado.

ARROZ MELOSO DE BACALAO Y ‘PINYA DE COL’
Pequeña Isla. Avda El Pilar, 111. La Mola (Formentera).
T 971 327 068

Joan Tur y Toni Mayans han convertido esta fonda en el mejor local para gozar de la cocina de Formentera: escabeche de gerret (caramel), calamar a la bruta (salteado en su tinta con embutidos y patata), fritos de pulpo o de palomos de corral, sofrit pagès (con diferentes carnes más patata y sobrasada), fava pelada (puré de habas secas), cocido de huesos de cerdo… Para este arroz meloso, hecho en cazuela honda de barro, primero se rehoga el bacalao y se saca. En el mismo aceite, se sofríe coliflor (pinya de col), calamar y pimiento. Se moja con caldo de morralla y se lleva a ebullición. Se cuece el arroz y se añade una picada de ñora, ajo y perejil. Cinco minutos antes de apagar, vuelve el bacalao a la cazuela.

Pasados unos añitos de la creación de este post y más aun del artículo original, quiero añadir por contundente mérito un arroz de Joan Marc. Arroz de serviola y rebozuelos a la mallorquina… Entiendo que todos sus arroces tienen el mismo nivel, pero ¡ay aquel que yo probé!

ARROZ SECO DE SERVIOLA Y REBOZUELOS A LA MALLORQUINA
Joan Marc Restaurant. Plaça del Blanquer, 10. Inca
T 971 500 804

Una experiencia muy placentera con este arroz que plasma gran delicadeza y detallismo absoluto. De esos con los que tienes el paladar viajando.