A la hora de catar un aceite, puede arrancarse por la fase visual, a fin de determinar el grado de viscosidad, se dan varias vueltas a la copa en posición casi vertical y se observa la mayor o menor permanencia del aceite en las paredes. Un aceite puede ser fluido, viscoso o muy viscoso. A la hora de describir su aspecto visual, se utilizan los siguientes términos: brillante, transparente, velado, turbio y con posos.
En cuanto al color, que va del verde intenso al amarillo dorado, los ref lejos de tono verdoso oscuro suelen corresponder a aceites afrutados y amargos, elaborados con aceitunas que no han completado su maduración. Los destellos amarillo-dorados han de asociarse, por el contrario, a aceites dulces obtenidos de olivas de cosecha tardía.
Para la fase olfativa, se cubre la copa y se inclina al máximo, dando varias vueltas a fin de mojar completamente su interior. Inmediatamente se huele la muestra, mediante inspiraciones lentas y profundas, durante un máximo de 30 segundos para no incurrir en saturación olfativa. La gama de aromas abarca numerosos matices, clasificados en seis grupos principales: vegetal, floral, afrutado, refrescante, especiado y degradado. Se consideran sensaciones agradables los aromas de aceituna, fruta madura, manzana verde, hojas o hierba fresca. Entre los desagradables o defectuosos, figuran el avinagrado, el rancio, el húmedo, el metálico o el aroma fétido a alpechín, residuo acuoso que se relaciona con el apilamiento de la fruta, con la consiguiente falta de oxígeno, antes de la extracción del aceite. A continuación, se sorbe una cantidad similar a una cucharita de postre y se distribuye por toda la cavidad bucal para valorar tanto los atributos gustativos como los táctiles. Al permanecer en la boca, el aceite se oxigena y calienta, lo que permite percibir la aparición de componentes volátiles aromáticos por vía retronasal. Una vez ingerido, se valora la persistencia de los sabores y se valora la coherencia del conjunto.
