La revolución gastronómica de un producto mítico
España se ha convertido en las últimas décadas en una potencia aceitera y lidera el mercado mundial del aceite de oliva. En Mallorca, cerca de 600 olivicultores acogidos a la Denominación de Origen y más de 46 marcas comercializadas dan cuenta de la enorme vitalidad de un sector que ha sabido reinventarse bajo el lema de la máxima calidad como bandera.
Son pocos los productos elaborados que mantienen a lo largo de los siglos una identidad tan constante como la del aceite: no es probable que los vinos romanos fueran admisibles para los paladares modernos. El aceite en cambio si, aún podemos leer en antiguos tratados medievales las diferencias entre los aceites fragantes de oliva verde, o los dorados y dulces de las maduras. Traemos a nuestros paladares los mismos sabores que apreciaron Sócrates, Julio César o Leonardo da Vinci. El aceite de oliva no ha cambiado porque no debe cambiar lo que es perfecto. Es el único aceite del mundo que puede consumirse sin ningún proceso químico o industrial de refinado. Es por tanto un producto estrictamente natural, pero ante todo es el más característico y auténtico producto de las tierras mediterráneas.
En Mallorca, como en numerosas islas del Mediterráneo desde Sicilia hasta Chipre pasando por Creta el cultivo de aceitunas y la elaboración del aceite son labores agrícolas muy arraigadas. Antiguamente, era costumbre que los trabajadores de las tafones almorzaran pa torrat embebido en oli novell recién extraído, exquisito zumo turbio, sin filtrar ni reposar. Siglo tras siglo la ceremonia se repite, el mes de noviembre es tiempo de aceite, y los productores viven el momento decisivo que supone recoger el fruto del trabajo de todo el año, con la esperanza de lograr un aceite de máxima calidad.
El aceite está de moda
De las mesas más austeras al olimpo de las estrellas Michelin
Es un gesto telúrico, arraigado en nuestro inconsciente colectivo perdido en la noche de los tiempos, reunirse en Mallorca “per fer un Pa amb oli” es algo que los mallorquines llevamos inscrito en los genes. El simple Pa amb Oli, literalmente pan con aceite es y será nuestra identidad culinaria, nuestro plato nacional, rito cotidiano, algo tan austero como rebanadas de pan payes con tomate restregado, aceite de oliva virgen y sal. El aceite de oliva mallorquina, de sabor recio, con toque astringente y final picante acompañado de unas aceitunas verdes “trencades” y un buen vino tinto, nos demuestran una vez mas que la frugalidad es compatible con el mas alto placer gastronómico.
Sorprende que hasta ahora toda la riqueza del aceite de oliva virgen no haya sido aprovechada por los restauradores. ¿Cómo es posible que hasta hace poco, incluso en los buenos establecimientos, sea un aceite envejecido en vinajeras anónimas el que presida la mesa? ¿No es curioso que al igual que se tiene una carta de vinos con múltiples ofertas de marcas y añadas, no se ofrezca una oferta similar para degustar aceites de oliva de distintas procedencias? Igual que la gastronomía es mas rica al cocinar con aceites que aportan sabores y matices a los alimentos -resulta una herejía freír los deliciosos esclatasangs o los pescados frescos mediterráneos con aceite común- la cocina de calidad ha revolucionado hacia un punto de no retorno donde la no utilización de aceites de oliva de primerísima calidad es algo impensable.
En este resurgimiento de los aceites de oliva virgen de Mallorca han influido notablemente los nuevos Chefs mallorquines, esta nueva generación de jóvenes e inquietos cocineros, muchos de ellos procedentes de la cantera de la Escola d’Hoteleria, que han conseguido por méritos propios ostentar alguna estrella Michelin, han sido los mejores prescriptores de los aceites producidos en Mallorca. Han reinventado sus posibilidades culinarias hasta hacerlo imprescindible en las cartas de los mejores restaurantes de la isla y han dado a conocer a los amantes de la buena mesa todo un abanico de sensaciones gracias al oro líquido de Mallorca.
Si además, gracias al aumento de su consumo se consigue la difícil sostenibilidad del Olivar y la conservación de los maravillosos paisajes de terrazas de pedra en sec que emocionan a nuestros visitantes cuando se acercan a la Serra de Tramuntana, habremos conseguido una vez mas que la gastronomía contribuya a dar viabilidad económica a las fincas agrícolas y al mantenimiento de la Mallorca mas auténtica y natural, la que se encuentra ahora mismo en las antípodas de la oferta turística chabacana el sol y playa.