Oli Moix desea suerte a todos los participantes en esta edición en la que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite de Mallorca, la Asociación Empresarial de Restauración CAEB, la Asociación Restauración PIMEM, Makro y la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares con la colaboración de la Consejería de Agricultura, Medio Ambiente y Territorio organizan el Concurso Oleotapa Mallorca 2014.
El concurso tiene como finalidad fomentar el uso del Aceite de Mallorca en la elaboración de «tapas» y dar a conocer los establecimientos de restauración que elaboran tapas con “Aceite de Mallorca” D.O.
El concurso está abierto a cualquier establecimiento de restauración de la isla de Mallorca asociado a la Asociación de Restauración CAEB o a la Asociación de Restauración PIMEM y la participación será gratuita. El plazo para las inscripciones será el 12 hasta 22 de mayo de 2014.
Os proponemos esta maravilla.
Fantasía de bacalao, vieiras y confit de verduras
Ingredientes:
½ litro de aceite de oliva español (o la cantidad necesaria para cubrir la sartén 5cm.)
2 rodajas de 80g. de bacalao fresco
4 vieiras frescas
1 limón grande
8 cebollas perla
8 patatas «baby»
8 dientes de ajo
12 tomates cherry
½ pimiento rojo o amarillo, cortado en tiras
6 hojas de albahaca fresca
3 ramas de tomillo fresco
½ taza de perejil fresco picado
2 cucharadas de vinagre de Jerez
½ cucharadita de cayena
5 ó 6 hebras de azafrán
Sal marina
Pimienta molida
Baguette de pan, en rebanadas
El término confit puede sonar extravagante, pero no es más que aunar en un sólo recipiente una variedad de sabores y texturas individuales y deliciosos. El concepto de esta receta es la creación de tapas cocinadas de una sola vez. Los ingredientes se sazonan individualmente para realzar sus sabores.
1. Secar las porciones de bacalao y vieiras con una toalla de papel y sazonar con sal.
2. Verter en una sartén aceite de oliva español hasta alcanzar los 5cm. de altura y calentar a fuego lento.
Nota: la técnica del confit utiliza fuego lento y larga cocción para preservar las proteínas y humedad de lo que se está cocinando.
3. Pelar los dientes de ajo y las cebollas y colocar en la sartén.
4. Usando un pelador de patatas, pelar la cáscara de un limón en tiras largas y anchas. Colocar en la sartén.
5. Secar 2 de las ramitas de tomillo fresco y añadir a la sartén.
6. Añadir las patatas y cocinar 45 minutos a fuego lento.
7. Añadir los tomates y el pimiento a la sartén.
8. Exprimir el limón y mezclar con el perejil picado, una pizca de sal marina y una cucharada de aceite de oliva de la sartén.
9. Coger 3 tiras de cáscara de limón de la sartén; cortar en tiras muy finas y añadir a la mezcla de perejil.
10. Retirar las cebollas de la sartén y colocarlas en un plato. Verter el vinagre de Jerez sobre las cebollas; sazonar con una pizca de sal marina y pimienta molida. Con un pequeño cuchillo, perforar la raíz final de la cebolla para ayudar a absorber el vinagre.
11. Retirar las patatas de la sartén y colocar en otro plato. Rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva de la sartén. Sazonar con una pizca de sal marina, un poco de pimienta molida, cayena, azafrán y tomillo restante. Remover suavemente.
12. Poner las porciones de bacalao en el aceite confitado. Cocinar 5 minutos.
13. Agregar las vieiras al aceite confitado. Continuar la cocción 10 minutos más. Nota: El tiempo total de cocción puede variar según el tamaño de las vieiras. Para vieiras pequeñas, bastará con 7 minutos. Punto de cocción es fácilmente determinado. La vieira será firme al tacto y habrá perdido la mayor parte de su aspecto translúcido.
14. Retirar el bacalao y vieiras de la sartén y colocar en un plato. Retirar el pimiento y las tiras de cáscara de limón restantes y añadir al plato. A continuación, verter una cucharada de la mezcla de perejil y limón sobre cada porción de bacalao y vieira. Y una cucharada de la mezcla restante alrededor del plato como guarnición. Espolvorear un poco de sal marina y rociar con una cucharada de aceite confitado.
15. Retirar los tomates y el ajo de la sartén y disponer en un plato. Espolvorear con sal marina y pimienta y adornar con las hojas de albahaca fresca.
Servir con las rebanadas de baguette.
Notas:
Si desea mejorar aún más la experiencia de tapas, servir también un pequeño plato de aceitunas de Valldemossa y otro de almendras Mallorquinas.
No usar bacalao o vieiras congeladas; el agua que desprenden arruinaría el confit.
28/05/2014
Ya tenemos ganadores:Pedro Peñalva, del restaurante Can Costa (Pollença).
La segunda clasificada ha sido Ana Marroig del restaurante Es Rústic (Sóller) y la tercera Rocío Copado del restaurante El 12 (Palma).
